«Massa Cozida» ou «Massa de Fartos» (ou «Massa de Choux») (1)

«Massa cozida» ou «Massa de fartos» (ou «Massa de choux»)

Ingredientes:

175 g de farinha
75 g de margarina «Vaqueiro»
2,5 dl de água
4 a 5 ovos
sal

Nota: A «massa cozida» ou massa de fartos» (ou massa de choux») é sempre recheada com qualquer creme doce. Pode juntar-se 50 g de açúcar à massa, se se desejar preparar, por exemplo, fartos doces. Esta adição faz-se ao mesmo tempo que a do sal. 

Modo de preparação:

Num tacho, levar a água ao lume com a margarina «Vaqueiro», 1 casca de limão e um pouco de sal.

Logo que a água levante fervura, adicionar-lhe a farinha de uma só vez.

Retirar o tacho do lume e bater a massa energicamente.

Levar novamente o preparado anterior ao lume, mexendo sempre, até a massa se desprender completamente das paredes e do fundo do tacho. Esta operação, que é uma das mais importantes na preparação da «massa cozida» (ou «massa de fartos» ou «massa de choux»), tem por finalidade cozer a farinha. Não ficando bem cozida, a massa acabará por baixar depois de cozida no forno.

Retirar o tacho do lume e deixar a massa arrefecer um pouco.

Adicionar os ovos à massa, um a um, batendo entre cada adição. Cada ovo só deverá ser adicionado depois de o anterior estar completamente incorporado na massa. Como é difícil prever a quantidade exacta de ovos de que amassa necessita, o último ovo deve juntar-se com precaução; isto é, pouco a pouco.

A massa pode ser aplicada imediatamente, ou esperar alguns minutos, mas nunca mais de 1 hora.

Cozer a massa primeiro em forno quente (5 a 6 no termostato) durante cerca de 15 a 18 minutos para as peças grandes, e 10 minutos para as peças pequenas. Depois de passado este tempo, entreabrir a porta do forno com a ajuda de um cartão e reduzir o calor para médio. As peças de massa devem ser colocadas, no forno, na primeira prateleira a contar de baixo.

Depois da massa estar cozida, apagar o forno e deixá-la ainda por uns momentos no forno, para que a secagem seja completa.

Utilizações:

Aplica-se, sobretudo, na preparação de bolos grandes como, por exemplo, «Paris-Brest» e «Saint Honoré», e em bolos pequenos como, por exemplo, «Profiteroles», «Duchesses», «Rins», «Éclairs», etc..


Utilizar... a gosto!!!

Receita da página 37 do livro «o meu livro de PASTELARIA», de Francine Dupré, da «(Instituto Culinário da Margarina) Vaqueiro».

http://www.vaqueiro.pt/

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