Massa Folhada (2)

 

Ingredientes:

 

250 g de farinha de trigo (+ farinha para polvilhar)

0,125 l (aproximadamente) de água

150 g de margarina para folhados

50 g de margarina de culinária

Modo de preparação:

 

Deitar as 250 g de farinha na mesa e abrir-lhe uma concavidade ao centro. Deitar nessa concavidade uma pitada de sal e os 0,125 l de água. Começar a envolver a farinha, no centro, com a água. Ir envolvendo e amassando toda a farinha com a água. Bater bem para a massa, até ficar elástica. Fazer uma bola com a massa, polvilhá-la com farinha e deixá-la repousar 30 minutos.

Entretanto, misturar as margarinas, e amassá-las bem, em pasta bem ligada e amolecida, capaz de ser trabalhada com espátula.

Estender a massa sobre a mesa, com o rolo, polvilhado com o mínimo de farinha possível para não "pegar" mas também para não ficar com muita farinha agarrada. A massa deve formar um rectângulo com cerca de 3 mm de espessura e ficar muito lisa.

Com a espátula, e muito ao de leve, espalhar 1/3 da "pasta" de margarinas sobre a massa, mas com muito cuidado para não arranhar a massa. Evitar de espalhar muito a margarina até aos rebordos. Dobrar a massa estendida para dentro, em 3 partes que se sobrepõem (como um tríptico de 3 partes iguais que se fecha), e deixar descansar durante 5 minutos.

Voltar a estender a massa, segundo as indicações da fase anterior (voltar a espalhar o segundo 1/3 da "pasta" de margarinas e voltar igualmente a dobrar em 3). Deixar a massa descansar mais 5 minutos.

Voltar a estender a massa, segundo as indicações das duas fases anteriores (voltar a espalhar o último 1/3 da "pasta" de margarinas e voltar igualmente a dobrar em 3). Deixar a massa descansar mais 5 minutos.

Estender a massa de modo a formar um rectângulo e que fique com uma espessura uniforme de menos de meio centímetro. Sempre que seja preciso, ao estender a massa, polvilhar a mesa ou a massa com um pouco de farinha para não "pegar", mas só a indispensável.

 - Caso a massa seja para pastéis do género dos «Pastéis de Nata», com um copo cuja "boca" seja do tamanho da abertura das formas, ou com o corta-massas, cortar rodelas de massa e colocá-las dentro das forminhas, aconchegando-as bem para o fundo com os dedos. Depois, com os polegares ligeiramente molhados em água fria, ir apertando a massa no fundo e nos lados das forminhas, de modo a que fique em camada mais fina no fundo, e mais grossa dos lados (a partir do meio para cima).

Nota: Não esquecer que a massa nas formas deve vir sempre um pouco acima dos bordos e deve ficar mais fina no fundo e mais grossa em cima.

-  Caso a massa seja para tartes, pastéis, etc.,  cortá-la de acordo com o que se pretende fazer com ela.

 

 

Utilizar... a gosto!!!



Receita da «Massa folhada» das páginas 4 a 6 da «TELEculinária e doçaria» nº 65, de 15.Fevereiro.1978, do Chefe António Silva, no 2º Volume (do número 53 ao 104).

Massa Folhada (1)

Esta receita de «Massa Folhada» é parte de uma receita de «Pastéis de Nata».

Ingredientes:

250 g de farinha de trigo (+ farinha para polvilhar)

0,125 l (aproximadamente) de água

150 g de margarina para folhados

50 g de margarina de culinária

Modo de preparação:

Deitar as 250 g de farinha na mesa e abrir-lhe uma concavidade ao centro. Deitar nessa concavidade uma pitada de sal e os 0,125 l de água. Começar a envolver a farinha, no centro, com a água. Ir envolvendo e amassando toda a farinha com a água. Bater bem para a massa, até ficar elástica. Fazer uma bola com a massa, polvilhá-la com farinha e deixá-la repousar 30 minutos.

Entretanto, misturar as margarinas, e amassá-las bem, em pasta bem ligada e amolecida, capaz de ser trabalhada com espátula.

Estender a massa sobre a mesa, com o rolo, polvilhado com o mínimo de farinha possível para não "pegar" mas também para não ficar com muita farinha agarrada. A massa deve formar um rectângulo com cerca de 3 mm de espessura e ficar muito lisa.

Com a espátula, e muito ao de leve, espalhar 1/3 da "pasta" de margarinas sobre a massa, mas com muito cuidado para não arranhar a massa. Evitar de espalhar muito a margarina até aos rebordos. Dobrar a massa estendida para dentro, em 3 partes que se sobrepõem (como um tríptico de 3 partes iguais que se fecha), e deixar descansar durante 5 minutos.

Voltar a estender a massa, segundo as indicações da fase anterior (voltar a espalhar o segundo 1/3 da "pasta" de margarinas e voltar igualmente a dobrar em 3). Deixar a massa descansar mais 5 minutos.

Voltar a estender a massa e a barrá-la com o último 1/3 da "pasta" de margarinas. Depois de bem espalhada a margarina:

-  caso a massa seja para pastéis do género dos «Pastéis de Nata», começar a enrolar a massa em forma de charuto, esticando-a o mais possível. Acabar de enrolar a massa e, com as mãos, fazê-la rolar sobre a mesa para ficar certinha e com cerca de 2,5 cm de diâmetro. Cortar o "rolinho" de massa às rodelas com cerca de 1,5 cm de espessura e ir colocando cada uma destas rodelas dentro de uma forminha de Pastéis de Nata. Com os dedos polegares molhados em água fria, começar a fazer pressão pelo centro da rodela de massa, andando sempre à volta, para que a massa se estenda por igual, até aos bordos, mas de modo a que o bordo de cima fique um pouco mais grosso, pois é aí que a massa vai folhar. Portanto, no fundo e nos lados fica uma camada fina, sem estar furada, mas em cima fica mais grossa.

Nota: Esta fase, que se chama «puxar o folhado», dizem ser a mais difícil, mas com um pouco de atenção não se tem grandes dificuldades.

-   caso a massa seja para tartes, pastéis, etc., dobrar a massa em 3, mais uma vez, e depois começar a estendê-la, esticando-a o mais possível, e cortá-la de acordo com o que se pretende fazer com ela.

Utilizar... a gosto!!!

Receita tirada a partir da Receita dos «Pastéis de Nata», das páginas 4 a 6 da «TELEculinária e doçaria» nº 65, de 15.Fevereiro.1978, do Chefe António Silva, no 2º Volume (do número 53 ao 104).

Pastéis de Belém

Os «Pastéis de Belém» são diferentes dos «Pastéis de Nata», pois o seu creme não leva açúcar em ponto.

Esta é a receita dos «Pastéis de Belém» que eu comecei a fazer, já depois dos «Pastéis de Nata», por volta dos 14 ou 15 anos. Quando os fazia também passava uma tarde inteira a fazer doces, porque enquanto esperava que a massa descansasse começava outro doce "qualquer"! Agora, e se se comprar a massa folhada (já feita), pode-se fazer estes pastéis muito mais rapidamente. Ao contrário do que acontece nos «Pastéis de Nata», se a massa folhada dos «Pastéis de Belém» não ficar tão bem, a receita vai resultar igualmente bem.

Também gostávamos tanto deles que, quando os «Pastéis de Belém» ficavam prontos, os dividíamos logo e cada um guardava os seus o melhor que pudesse, porque se alguém os apanhava... nunca mais os víamos! (Eu escondia os meus dentro daquelas panelas enormes que quase só se usam para cozinhar no Natal, ou em momentos de maior "invasão" da casa. Panelas essas que também estavam guardadas num local pouco acessível, pois não eram muito utilizadas. Nunca fiquei sem nenhum!!! Às vezes lá dava um ou outro a quem já não tivesse nenhum! (Já a "esconder" os meus chocolates nunca fui muito bem sucedida, porque os meus irmãos encontravam... sempre... as minhas latinhas dos doces. É certo que não me dava ao trabalho de "esconder" os chocolates tão bem como os Pastéis!!!) )

Eu ainda gosto mais dos «Pastéis de Belém» do que dos «Pastéis de Nata». (Muuuuuuiiiiiito +!!!)



Ingredientes:

Para o folhado:

250 g de farinha de trigo (+ farinha para polvilhar)
0,125 l (aproximadamente) de água
150 g de margarina para folhados
50 g de margarina de culinária


Para o creme:

50 g de miolo branco de pão
0,5 l de leite
1 casquinha de limão
250 g de açúcar
6 gemas de ovo


Para os «Pastéis de Belém»:

canela em pó para polvilhar os pastéis
açúcar em pó para polvilhar os pastéis

Modo de preparação:


1º) Fazer a «massa folhada», assim:

• Deitar as 250 g de farinha na mesa e abrir-lhe uma concavidade ao centro. Deitar nessa concavidade uma pitada de sal e os 0,125 l de água. Começar a envolver a farinha, no centro, com a água. Ir envolvendo e amassando toda a farinha com a água. Bater bem para a massa, até ficar elástica. Fazer uma bola com a massa, polvilhá-la com farinha e deixá-la repousar 30 minutos.
• Entretanto, misturar as margarinas, e amassá-las bem em pasta bem ligada e amolecida, capaz de ser trabalhada com espátula.
• Estender a massa sobre a mesa, com o rolo, polvilhado com o mínimo de farinha possível para não "pegar" mas também para não ficar com muita farinha agarrada. A massa deve formar um rectângulo com cerca de 3 mm de espessura e ficar muito lisa.
• Com a espátula, e muito ao de leve, espalhar 1/3 da "pasta" de margarinas sobre a massa, mas com muito cuidado para não arranhar a massa. Evitar de espalhar muito a margarina até aos rebordos. Dobrar a massa estendida para dentro, em 3 partes que se sobrepõem (como um tríptico de 3 partes iguais que se fecha), e deixar descansar durante 5 minutos.
• Voltar a estender a massa, segundo as indicações da fase anterior (voltar a espalhar o segundo 1/3 da "pasta" de margarinas e voltar igualmente a dobrar em 3). Deixar a massa descansar mais 5 minutos.
• Voltar a estender a massa, segundo as indicações das duas fases anteriores (voltar a espalhar o último 1/3 da "pasta" de margarinas e voltar igualmente a dobrar em 3). Deixar a massa descansar mais 5 minutos.
• Estender a massa de modo a formar um rectângulo e  que fique com uma espessura uniforme de menos de meio centímetro. Sempre que seja preciso, ao estender a massa, polvilhar a mesa ou a massa com um pouco de farinha para não pegar, mas só a indispensável.
• Com um copo cuja "boca" seja do tamanho da abertura das formas, ou com o corta-massas, cortar rodelas de massa e colocá-las dentro das forminhas, aconchegando-as bem para o fundo com os dedos.
• Depois com os polegares ligeiramente molhados em água fria, ir apertando a massa no fundo e nos lados das forminhas, de modo a que fique em camada mais fina no fundo, e mais grossa dos lados (a partir do meio para cima).

Nota: Não esquecer que a massa nas formas deve vir sempre um pouco acima dos bordos e deve ficar mais fina no fundo e mais grossa em cima.

2º) Preparar o creme, assim:

• Esfarelar o miolo de pão para dentro de uma tigela.
• Num tachinho, ferver o leite com a casquinha de limão.
• Deitar o leite fervido (com a casquinha de limão) sobre o miolo de pão. Mexer muito bem e retirar a casquinha de limão. Deixar arrefecer um pouco. De seguida, juntar o açúcar, e mexer bem. Juntar as 6 gemas de ovos, e voltar a mexer muito bem. Finalmente, passar esta calda por um passador fino ou, na sua falta, pelo passe-vite ou por um triturador eléctrico.

3º) Acabar de preparar os «Pastéis de Belém», assim:

• Depois de as formas estarem todas com o folhado, colocá-las num tabuleiro.
• Encher um funil com o creme e, segurando o funil com uma das mãos e a abertura com a outra, encher as forminhas até 4/5 da sua altura. O enchimento com funil é feito para que não caia creme no bordo superior da massa folhada.
• Pegar no tabuleiro com cuidado, para não entornar o creme, e levá-lo a cozer em forno muito quente (o mais próximo possível dos 300º C). Nos primeiros cinco minutos não abrir a porta do forno. Depois ir verificando. O tempo de cozedura é de cerca de 20 minutos. O tabuleiro com os pastéis deve ficar na parte superior do forno.
• Depois de cozidos, retirar então o tabuleiro do forno e desenformar os pastéis com cuidado. Os pastéis são retirados das formas com a ponta de uma faquinha, caso não saiam à mão.
• Polvilhar os pastéis com açúcar e canela.

Servir e... apreciar!!!

"ATENÇÃO": Os «Pastéis de Belém» devem ser servidos mornos!!!


Receita dos «Pastéis de Belém» das páginas 2 e 3 da «TELEculinária e doçaria» nº 157, de 31.Janeiro.1980, do Chefe António Silva, no 4º Volume (do número 153 ao 204).

[Receita da «Massa folhada» das páginas 4 a 6 da «TELEculinária e doçaria» nº 65, de 15.Fevereiro.1978, do Chefe António Silva, no 2º Volume (do número 53 ao 104).]

Pastéis de Nata

Esta é a receita dos «Pastéis de Nata» que eu fazia quando tinha 13 ou 14 anos. Quando os fazia passava uma tarde inteira a fazer doces, porque enquanto esperava que a massa descansasse começava outro doce "qualquer"! Agora, e se comprar a massa folhada (já feita), pode-se fazer estes pastéis mu(uuii)ito mais rapidamente.

Gostávamos tanto deles que, quando  os «Pastéis de Nata» ficavam prontos, os dividíamos "religiosamente", e cada um guardava os seus o melhor que pudesse, porque se alguém os apanhava... comia-os todos!


Ingredientes:

Para o folhado:

250 g de farinha de trigo (+ farinha para polvilhar)
0,125 l (aproximadamente) de água
150 g de margarina para folhados
50 g de margarina de culinária


Para o creme:

60 g de farinha de trigo
0,5 l de leite
1 casquinha de limão
1 pauzinho de canela
500 g de açúcar
0,25 l de água
6 gemas de ovo
1 pitada de sal

Modo de preparação:


1º) Preparar o creme, assim:

• Num tachinho, desfazer as 60 g de farinha com um pouco de leite, de modo a não criar grumos.
• Ferver o leite restante com a canela e a casca de limão.
• Deitar o leite fervido (com a canela e a casca de limão), em fio e mexendo sempre, sobre a farinha dissolvida, e levar a ferver em lume moderado, mexendo sempre no fundo do tacho com a colher de pau, para não deixar o preparado colar ao fundo do tacho. Assim que levantar fervura, retirar do lume.
• Noutro tachinho, misturar as 500 g de açúcar com os 0,25 l de água, fazer ferver 3 minutos exactos e retirar do lume. Misturar este preparado ao preparado anterior, deixando-o cair em fio e mexendo bem.
• (Ver adiante, em "como acabar de preparar os «Pastéis de Nata»", como acabar de preparar o creme.)

2º) Fazer a «massa folhada», assim:

• Deitar as 250 g de farinha na mesa e abrir-lhe uma concavidade ao centro. Deitar nessa concavidade uma pitada de sal e os 0,125 l de água. Começar a envolver a farinha, no centro, com a água. Ir envolvendo e amassando toda a farinha com a água. Bater bem para a massa, até ficar elástica. Fazer uma bola com a massa, polvilhá-la com farinha e deixá-la repousar 30 minutos.
• Entretanto, misturar as margarinas, e amassá-las bem em pasta bem ligada e amolecida, capaz de ser trabalhada com espátula.
• Estender a massa sobre a mesa, com o rolo, polvilhado com o mínimo de farinha possível  para não "pegar" mas também para não ficar com muita farinha agarrada. A massa deve formar um rectângulo com cerca de 3 mm de espessura e ficar muito lisa.
• Com a espátula, e muito ao de leve, espalhar 1/3 da "pasta" de margarinas sobre a massa, mas com muito cuidado para não arranhar a massa. Evitar de espalhar muito a margarina até aos rebordos. Dobrar a massa estendida para dentro, em 3 partes que se sobrepõem (como um tríptico de 3 partes iguais que se fecha), e deixar descansar durante 5 minutos.
• Voltar a estender a massa, segundo as indicações da fase anterior (voltar a espalhar o segundo 1/3 da "pasta" de margarinas e voltar igualmente a dobrar em 3). Deixar a massa descansar mais 5 minutos.
• Voltar a estender a massa e a barrá-la com o último 1/3 da "pasta" de margarinas. Depois de bem espalhada a margarina, começar a enrolar a massa em forma de charuto, esticando-a o mais possível. Acabar de enrolar a massa e, com as mãos, fazê-la rolar sobre a mesa para ficar certinha e com cerca de 2,5 cm de diâmetro.
• Cortar o "rolinho" de massa às rodelas com cerca de 1,5 cm  de espessura e ir colocando cada uma destas rodelas dentro de uma forminha de Pastéis de Nata.
• Com os dedos polegares molhados em água fria, começar a fazer pressão pelo centro da rodela de massa, andando sempre à volta, para que a massa se estenda por igual, até aos bordos, mas de modo a que o bordo de cima fique um pouco mais grosso, pois é aí que a massa vai folhar. Portanto, no fundo e nos lados fica uma camada fina, sem estar furada, mas em cima fica mais grossa.

 Nota: Esta fase, que se chama «puxar o folhado», dizem ser a mais difícil, mas com um pouco de atenção não se tem grandes dificuldades.

3º) Acabar de preparar os «Pastéis de Nata», assim:

• Depois de as formas estarem todas com o folhado puxado, colocá-las num tabuleiro.
• Como o preparado do creme já deve estar quase frio, mistura-se-lhe as 6 gemas, mexendo bem. Passar este creme por um passador de rede.
• Encher um funil com o creme e, segurando o funil com uma das mãos e a abertura com a outra, encher as formas quase até aos bordos. O enchimento com funil é feito para que não caia creme no bordo superior da massa folhada.
• Pegar no tabuleiro com cuidado, para não entornar o creme, e levá-lo a cozer em forno muito quente (superior a 200ºC, pelo menos). Se o forno não estiver muito quente os pastéis não cozem rapidamente e o creme começa a fervilhar. O tempo de cozedura é de cerca de 15 minutos. Retirar então o tabuleiro do forno. Os pastéis são retirados das formas com a ponta de uma faquinha, caso não saiam à mão.

1. Nota: Caso o forno não atinja uma temperatura suficiente, os «Pastéis de Nata» não ficam com o aspecto devido, mas ficam igualmente deliciosos.

Servir e... apreciar!!!

Sugestão: Se se quiser pode-se polvilhar os «Pastéis de Nata» com canela moída, antes ou mesmo no momento de os servir!

Receita das páginas 4 a 6 da «TELEculinária e doçaria» nº 65,  de 15.Fevereiro.1978, do Chefe António Silva, no 2º Volume (do número 53 ao 104).