A «Massa Quebrada» deve o seu nome à tendência que tem para se partir e ao aspecto que adquire depois de cozida. Isto é devido à maneira como é trabalhada, que deve ser rápida e leve. Os elementos que a compõem não são amassados, mas misturados uns com os outros.
A «Massa Quebrada» é, geralmente, composta por farinha, margarina, água e sal, podendo ainda levar ovos. A farinha utilizada é a de trigo.
Em Pastelaria a «Massa Quebrada» é muito utilizada para bases de tartes, mas o seu uso mais generalizado é em "caixas" para salgados («patés», empadas, tartes/quiches, revestimento de aves, etc.).
Ingredientes:
Por exemplo:
200 g de farinha de trigo (+ farinha para polvilhar)
100 g de margarina «Vaqueiro»
2 colheres de sopa de açúcar
2 colheres de sopa de açúcar
1 dl de água
Modo de preparação:
Peneirar a farinha formando um "monte", sobre a mesa ou sobre uma bancada, e abrir-lhe uma concavidade ao centro.
Deitar nessa concavidade a margarina cortada aos bocadinhos, e o açúcar.
Trabalhar todos os elementos com as pontas dos dedos, de modo a assemelharem-se a areia grossa, e adicionar a água de uma só vez.
Trabalhar rapidamente a massa, só para a unir.
Amachucar a massa («fraiser») 3 vezes e colocá-la a descansar, tapada com um pano.
Estender a massa de modo a formar um rectângulo e que fique com uma espessura uniforme de menos de meio centímetro. Sempre que seja preciso, ao estender a massa, polvilhar a mesa ou a massa com um pouco de farinha para não "pegar", mas só a indispensável.
Utilizar... a gosto!!!
Receita adaptada a partir da da «Massa quebrada» das páginas 36 e 98 do livro «O meu livro de PASTELARIA» , de Francine Dupré, do «Instituto Culinário da Margarina VAQUEIRO».
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